Un reportaje que pone en
alta el valor profesional de una dominicana en Madrid. Un buen ejemplo…
María Marte, una revelación
Tomado de: El Viajero / El País
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María Marte,
la chef del Club Allard,
en el comedor del restaurante madrileño / Santi Burgos |
No resulta
fácil imaginar que un restaurante galardonado con dos estrellas Michelin pierda
a su jefe de cocina y consiga mantener el listón como si los acontecimientos no
le hubieran afectado. Tras la repentina salida del cocinero Diego Guerrero el
pasado otoño, el Club Allard se daba ya por desfondado. Para sorpresa de
muchos, la casa prosigue en su línea de siempre ofreciendo una cocina de altos
vuelos en proceso de lenta evolución.
La responsable
no es otra que la cocinera dominicana María Marte, que desde 2010 ostentaba ya
el cargo de jefe de cocina bajo la batuta de Guerrero. “Diego ha sido mi
maestro, todo lo que sé me lo enseñó él”, asegura. Aun así resulta admirable
que quien llegara a este restaurante hace 12 años con el cometido de cubrir
tareas menores en el conjunto de la brigada desempeñe ahora el papel de una
profesional cualificada. Se trata de una cocinera revelación de 36 años en la
que se aprecia instinto, pasión por su trabajo, dominio de la técnica y un
notable conocimiento de la cocina clásica y contemporánea española.
En pleno
proceso de cambio, algunos de los platos de Marte continúan siendo réplicas
exactas de los que legó Guerrero. Recetas revestidas de las travesuras
estéticas que tanto gustaban a su maestro. A su lado, propuestas refinadamente
elegantes, que corresponden al nuevo camino de esta profesional. "Intento
encontrar un estilo propio mientras renuevo la carta" afirma. Lo que no ha
variado es la manera de comer en esta casa, donde los clientes han de optar de
forma obligatoria por alguno de los tres menús. Ni se ha renovado la estética
de sus comedores, de corte burgués, con techos altos, lámparas holandesas y
detalles decimonónicos. Ni ha cambiado el rango del servicio, afable, que sin
ser obsequioso cumple con desenvoltura.
De entrada
resulta demasiado visto el papel comestible para mojar con el que Guerrero
anunciaba su "revolución silenciosa". Son agradables los bocados de
cangrejo (txangurro) de cáscara blanda, y es tan fina como esperable la falsa
trufa con foie gras y setas. Lo mismo que el delicioso huevo con pan y panceta.
Platos del viejo repertorio a los que Marte sigue agregando los suyos. Delicioso
el ravioli de guisante con papada ibérica, muy fina y crujiente la piel de
pollo con almendras y especialmente suaves las verdinas con erizos de mar. Con
los platos de más peso la tónica se mantiene. Acertado el lomo de salmonete en
un caldo corto de azafrán, y superlativo el ciervo con boniatos y castañas, sin
ningún gusto a bravío pero con el intenso carácter de la caza.
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